Ein wahrgewordener Traum

Insider des Monats: Kesselhaus-Küchenchef Randy de Jong

Rund ein Jahr nach der Eröffnung des Kesselhaus wurdest du mit einem Stern bewertet – hast du jemals mit dieser Auszeichnung gerechnet?

Überhaupt nicht. Da das Kesselhaus in Osnabrück noch relativ neu ist und ich ein recht junger Koch bin, habe ich vermutet, dass ich mich noch viel länger beweisen muss. Es ist jetzt mein zwölftes Jahr in der Branche, davon neun in der Sternegastro. Erträumt habe ich mir das schon immer. Dass das jetzt eingetreten ist, ist, wie man in Holland sagt, die „Kirsche auf der Torte“.

Da du zuvor im la vie gearbeitet hast, ist die „Sterne-Luft“ nichts Neues für dich. Ist es schon seit der Eröffnung dein Ziel gewesen selbst Sterne-Koch zu werden?

Nicht in erster Linie. Nach einem dreiviertel Jahr haben ich und unsere Inhaberin Thayarni Garthoff (Anm. d. Red.: Garthoff war zuvor Serviceleiterin im la vie) jedoch festgestellt, dass das Potential definitiv vorhanden ist. Ich bin an meinen Aufgaben gewachsen und wir waren schon von Beginn überzeugt von unserem Restaurant.

Wie haben die Osnabrücker das Restaurant im vergangenen Jahr aufgenommen?

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Inwiefern unterscheidet sich die Stimmung in deiner Küche zu der im ehemaligen la vie?

Unsere Küche ist offen. Jedes Mal, wenn ein Gast zur Toilette geht, kommt er zwangsläufig an uns vorbei. Daher können wir auch nicht übermäßig laut sein, das will ich auch nicht. Im la vie war alles strukturiert und getaktet, das ist auch logisch, wenn bis zu 15 Personen in der Küche stehen. Wir sind hier zu zweit. Meiner Meinung nach bringt es auch nichts laut zu sein oder sich anzuschreien. Das schafft nur eine negative Stimmung. Anders kann man nicht zusammenarbeiten.

Was wird sich nun durch die Auszeichnung ändern?

Im Großen und Ganzen gar nichts. Manche Restaurants erhöhen die Preise, wir nicht.  Wir machen ganz normal weiter wie zuvor. Seit der Auszeichnung haben wir deutlich mehr Reservierungen bekommen.

Was macht aus deiner Sicht Sterneküche generell aus?

Das betrachtet jeder völlig unterschiedlich. Ich beziehe mich hierbei gerne auf ein Zitat des niederländischen 3-Sterne-Kochs Jonnie Boer, der sagte: „Man muss etwas kreieren, das einzigartig ist, und in dem man die Unterschrift des Kochs sieht.“

Woher kommt deine Leidenschaft fürs Kochen?

Ganz ehrlich, das weiß ich nicht. Schon als Dreijähriger habe ich gesagt, dass ich Koch werden möchte. Das alles hier ist für mich ein wahrgewordener Traum.


Wie würdest du die Kesselhaus-Philosophie in drei Worten beschreiben?

Persönlich, locker, innovativ.

Welche Kriterien sind für dich bei der Auswahl deiner Teammitglieder am wichtigsten?

Respekt und Erfahrung. Da wir ein sehr kleines Team sind, muss der persönliche Vibe untereinander stimmen. Gehobene Gastronomie kann man lernen.[ … ]

Deine Gäste bekommen demnach nur das, was dir schmeckt?

Genau. Wenn ich nicht hinter meinen Zutaten und Gerichten stehe, wie kann ich das dann von meinen Gästen erwarten? 

Bei welchem Gericht aus Kindertagen fühlst du dich in die Vergangenheit zurückversetzt?

Vor zwei oder drei Menüs gab es ein vegetarisches Gericht auf meiner Karte, das mich sehr an meine Kindheit erinnert hat: Rosenkohl mit Erdnussoße. In den Niederlanden wird das gekocht, um die Kinder dazu zu bringen Rosenkohl zu essen. (lacht)

Welchen Job hättest du, wenn du kein Koch geworden wärst?

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Das ganze Interview findet ihr in unserer Online-Ausgabe hier.