Kulinarische Secrets aus dem Kesselhaus

Einer der jüngsten Sterne am kulinarischen Himmel unserer Friedensstadt ist Randy de Jong, ein aufstrebender Koch, der – gemeinsam mit Inhaberin Thayarni Garthoff und Gastgeber Philipp Strobl – mit seinem Restaurant Kesselhaus neue Maßstäbe setzt. Mit viel Leidenschaft und Präzision nehmen Randy de Jong und sein Team ihre Gäste mit auf eine kulinarische Reise. Dieses Engagement wurde bereits mit einem Michelin-Stern belohnt. Doch wie funktioniert Sterneküche eigentlich? Wir werfen in dieser neuen TNI-Rubrik einen Blick hinter die Kulissen!

THE NEW INSIDER: Herr de Jong, was treibt Sie an?

RANDY DE JONG: Ich wollte schon immer Koch werden, schon als kleiner Junge. Ich denke, es ist die Lust, jeden Tag zu kochen, neue Geschmackskombinationen zu entdecken und damit Menschen glücklich zu machen.

Was ist aus Ihrer Sicht der Unterschied zwischen gehobener Küche und Sterneküche?

Der Übergang ist sicherlich fließend. Per Definition bedeutet die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern ja „Küche voller Finesse – einen Stopp wert“. Dabei spielen die Produktqualität und das Geschmackserlebnis eine wichtige Rolle. Für mich persönlich bedeutet Sterneküche aber ganz einfach, dass ich mich hinsetze und mich den ganzen Abend um nichts kümmern muss. Ich werde mit einem Menü besonderer Speisen und Getränke versorgt, begleitet von einem zuvorkommenden Service.

Wie verlief Ihr Weg zum Stern?

Vor dem Kesselhaus habe ich in mehreren gehobenen Sterne-Restaurants in den Niederlanden und Deutschland gearbeitet. Zuletzt unter der Leitung von Thomas Bühner im La Vie Osnabrück, das 3 Sterne im Guide Michelin erhielt. Als ich dann Ende 2018 im Kesselhaus das erste Mal selbst Küchenchef war, war trotzdem erstmal alles neu und spannend. Wir haben uns aber keinen Druck gemacht, sondern wollten einfach schöne Gerichte kreieren und unsere eigenen Ideen umsetzen. Dass wir dann gleich im ersten Jahr einen Stern bekommen haben, war natürlich toll. Da ist für mich ein Traum in Erfüllung gegangen.

Was ist das größte Vorurteil, das der Sterneküche entgegengebracht wird?

Was ich immer wieder höre, ist: In der Sterneküche gibt es nur kleine Portionen und man wird nicht satt. Meiner Meinung nach stimmt es so nicht. Der Abend startet zur Einstimmung mit unserem hausgemachten Sauerteigbrot sowie einem Gruß aus der Küche. Das Menü selbst umfasst bis zu 7 Gänge und natürlich gibt es zum Ausklingen selbst gemachte Petit Fours. Ein Besuch in einem Restaurant dieser Art ist mit einem Theaterbesuch vergleichbar, es geht um das kulinarische Erlebnis, bei dem die Gäste neue Aromen kennenlernen und bekannte Produkte auf andere Art zubereitet und kombiniert sehen.

Fotos: Wolfgang D. Schott, mumbomedia.de