Kulinarische Secrets aus dem Kesselhaus

Einer der jüngsten Sterne am kulinarischen Himmel Osnabrücks ist Randy de Jong, ein aufstrebender Koch, der – gemeinsam mit Inhaberin Thayarni Garthoff und Gastgeber Philipp Strobl – mit seinem Restaurant Kesselhaus neue Maßstäbe setzt. Mit viel Leidenschaft und Präzision nehmen Randy de Jong und sein Team ihre Gäste mit auf eine kulinarische Reise. Dieses Engagement wurde bereits mit einem Michelin-Stern belohnt. Doch wie funktioniert Sterneküche eigentlich? Wir werfen in dieser TNI-Rubrik einen Blick hinter die Kulissen.

Folge 2: Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Die Kreation von neuen Gerichten ist immer ein Prozess. Am Anfang spricht Kesselhaus-Chefkoch Randy de Jong mit seinen Lieferanten, welche Zutaten zurzeit in bester Qualität zur Verfügung stehen. „Ich möchte stets eine besondere Geschmackskomposition aufbauen und überlege dann, mit welchen Komponenten ich das erreichen kann. Was stelle ich in die Mitte des Gerichts und was brauche ich dazu noch an Säure, Süße oder Schärfe“, erklärt der 31-jährige Sternekoch. „Ich mag ungewöhnliche Kombinationen. So verwende ich sehr gerne Obst in den warmen Gängen oder Gemüse bei unseren Desserts. Aktuell steht etwa Wachtel mit Sanddorn, Rettich und Traube auf unserer Karte oder Iberico-Schwein mit Kürbis und Brombeere.“ Außerdem versucht der Niederländer, Erinnerungen und Geschmäcker, die er noch aus seiner Kindheit im Kopf hat, einzuarbeiten und so ein behagliches Gefühl zu erzeugen.

Saisonalität und Qualität

Bei der Auswahl der Produkte achtet de Jong neben der Saisonalität und Qualität auch darauf, dass möglichst viele Zutaten aus der Region kommen. Gerne arbeitet er auch mit Lieferanten aus seinem Heimatland zusammen, die er seit Jahren kennt. Teilweise wird diese europäische Produktpalette dann mit exotischeren Zutaten ergänzt, um besondere Geschmackserlebnisse zu kreieren. „Ich finde es spannend, regionale Produkte mit weniger bekannten Aromen aus anderen Ländern zu kombinieren und so unseren Gästen auch mal unbekannte Zutaten zu präsentieren.“

Wildkräuter und mehr aus dem Apothekergarten

Besondere Highlights sind außerdem die Wildkräuter und essbaren Blumen aus einem alten Apothekergarten, der im Herzen Osnabrücks liegt und vom Kesselhausteam mit genutzt werden darf. „Hier darf alles wachsen, wie es mag, und so verändert sich ständig etwas. Jedes Mal blüht eine andere Pflanze oder hat sich ein anderes Kraut vermehrt. Das ist total spannend und ein absoluter Ort der Ruhe für mich. Ich genieße es, hier ein bis zwei Mal in der Woche durch dieses Stück Natur zu streifen und zu schauen, was wir für unsere Küche verwenden können,“ so Randy de Jong.

Foto: Wolfgang D Schott, mumbomedia.de